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English cookbook, ca. 1850-1870
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Faisan roti. Quand le faisan est arrive a point, on le plume et non plus tot. On le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais, & le plus ferme. Ayez deux becasses; desossez-les, et videz-les de maniere a en faire deux lots, le premier, de la chair, le second, des entrailles & des foies. Vous prenez la chair, & vous en faites une farce, en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite a la vapeur, un peu de lard rape, poivre, sel, fines herbes, & la quantite de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacite interieure du faisant. Vous aurez soin de fixer cette farce de maniere a ce qu'elle ne se repande pas au dehors: ce qui est quelquefois assez difficile, quand l'oiseau est un peu avance. Cependant on y parvient en taillant une croute de pain qu'on attache avec un ruban de fil, & qui fait l'office d'obturateur. Preparez une tranche de pain, qui depasse de deux pouces de chaque cote, le faisan couche dans le sens de sa longueur -- prenez alors les foies & entrailles de becasses & pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard rape, & un morceau convenable de bon beurre frais--vous etendez, avec egalite, cette pate sur
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Faisan roti. Quand le faisan est arrive a point, on le plume et non plus tot. On le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais, & le plus ferme. Ayez deux becasses; desossez-les, et videz-les de maniere a en faire deux lots, le premier, de la chair, le second, des entrailles & des foies. Vous prenez la chair, & vous en faites une farce, en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite a la vapeur, un peu de lard rape, poivre, sel, fines herbes, & la quantite de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacite interieure du faisant. Vous aurez soin de fixer cette farce de maniere a ce qu'elle ne se repande pas au dehors: ce qui est quelquefois assez difficile, quand l'oiseau est un peu avance. Cependant on y parvient en taillant une croute de pain qu'on attache avec un ruban de fil, & qui fait l'office d'obturateur. Preparez une tranche de pain, qui depasse de deux pouces de chaque cote, le faisan couche dans le sens de sa longueur -- prenez alors les foies & entrailles de becasses & pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard rape, & un morceau convenable de bon beurre frais--vous etendez, avec egalite, cette pate sur
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